CULATTA
La Culatta è la parte più grossa della coscia del Prosciutto, senza il fiocco o fiocchetto e il gambo, che viene stagionata nella cotenna, a differenza del Culatello, per il quale la stessa parte della coscia viene, però, scotennata e insaccata nella vescica.
Se il Culatello è un salume di grande prestigio, grazie anche alla limitatezza numerica della sua produzione, la Culatta può essere considerata il suo parente più stretto.
Oltre ad esserne un parente stretto è certamente il più giovane, infatti se il Culatello ha una storia di secoli, la Culatta è arrivata negli ultimi decenni.
Le affinità con il Culatello sono quindi certamente evidenti, ma il modo di produzione della Culatta è molto più vicino a quello del Prosciutto Crudo. Per questo è un salume che viene molto bene a chi conosce la tecnica di realizzazione dei prosciutti.
Infatti, come il Prosciutto anche la culatta è lavorata a partire da un pezzo intero, che, dopo la salatura e l’aggiunta degli aromi (pepe, erbe e spezie), rimane a stagionare nella sua cotenna. E, come il Prosciutto, la parte magra esterna è ricoperta di sugna (un impasto di grasso di maiale e farina) per mantenerla morbida nel tempo.
La parte della coscia è sempre quella posteriore, privata del gambo, del fiocchetto e del femore dell’animale. Dopo la lavorazione, restano solo la parte muscolare della coscia, l’anchetta – il piccolo osso a forma di conchiglia – e la cotenna. Dopo salatura e l’aggiunta di spezie e aromi naturali si passa alla stagionatura, anch’essa tutta naturale.
La Culatta è fatta solo con le cosce di maiali italiani d’alta qualità. Così il suo sapore raggiunge una sintesi originale: la parte grassa è limitata e quella magra è morbida come quella del Prosciutto Crudo, dolce come quella del Culatello.
La Culatta ha forma regolare, tondeggiante e allungata, il che consente di ricavare fette sempre uguali, dalla prima all’ultima.