Prosciutto di Parma DOP - Salumificio Massimo - Langhirano
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PROSCIUTTO CRUDO

Il Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma DOP è caratterizzato dal sapore dolce e delicato, poco salato al palato, e dall’aroma fragrante, si presenta con un colore vivo e uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato e circondato dal bianco puro delle parti grasse.

Prosciutto crudo

Queste sono le proprietà che è possibile rilevare solo nel prosciutto prodotto qui, nella Val Parma di Langhirano, attorno al Castello di Torrechiara proprietà nel cuore della zona tipica di produzione, Solo in questa zona si verificano le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura e la stagionatura naturale del Prosciutto di Parma, in grado di conferirgli un grado adeguato e unico di dolcezza e gusto.

Zona di produzione del prosciutto crudo DOP

La zona di produzione del Prosciutto crudo di Parma DOP

Da queste parti l’aria delle colline parmensi, acquista le caratteristiche indispensabili per ottenere il vero Prosciutto di Parma. Viene chiamato Marino, il vento che proviene dal mare attraversando il Passo della Cisa, che viene accolto, aprendo le finestre, nelle nostre cantine dove i prosciutti sono a stagionare.

Prima di passare alla fase di stagionatura, il Prosciutto di Parma riceve la “sugnatura”, cioè viene ricoperto di un impasto di grasso, sale e pepe (sugna, un prodotto naturale della macellazione) il quale mantiene morbido il prodotto nel tempo.

Durante il processo di stagionatura, il prodotto subisce importanti processi biochimici ed enzimatici, perde gradualmente gusto e caratteristiche della carne fresca, diventando mano a mano ben digeribile.

La fase di stagionatura del Prosciutto avviene in un periodo minimo di 12 mesi fino a 2 o 3 anni. In questo periodo è attivo un costante monitoraggio su indici di proteolisi, umidità, temperatura ecc.

prosciutto crudo di parma

L’abilità dei nostri Mastri Stagionatori permette di arieggiare al meglio le cantine a seconda delle condizioni atmosferiche, questo permette la corretta essiccazione delle carni.

Nella fase terminale della stagionatura avviene il sondaggio di controllo, un esame olfattivo operato da chi ha lunga esperienza con un ago di osso di cavallo (la tradizionale gòcia).

L’ago viene annusato per riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive che testimoniano il buon andamento del processo e la qualità del Prosciutto Crudo. Segue la marchiatura del prodotto e l’attribuzione delle relative certificazioni.

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